Creaciones gastronómicas y su protección legal, con especial referencia a la Propiedad Intelectual

• Autor: Beatriz Bugallo
• Cargo: Profesora de Principios de Derecho Comercial y de Contratación en bienes muebles en la Facultad de Derecho de la Universidad de Montevideo
• Páginas: 13-53

13

REVISTA DE DERECHO – ISSN: 1510-5172 (en papel) ISSN: 2301-1610 (en línea)

NÚMERO 38 – AÑO 2020 - https://doi.org/10.47274/DERUM/38.2

CREACIONES GASTRONÓMICAS

Y SU PROTECCIÓN LEGAL,

CON ESPECIAL REFERENCIA A

LA PROPIEDAD INTELECTUAL

GASTRONOMIC CREATIONS AND

THEIR LEGAL PROTECTION,

SPECIALLY REFERRED TO

INTELLECTUAL PROPERTY

CRIAÇÕES GASTRONÔMICAS

E SUA PROTEÇÃO LEGAL,

COM ESPECIAL REFERÊNCIA À

PROPRIEDADE INTELECTUAL

BEATRIZ BUGALLO MONTAÑO1

RECIBIDO: 9/10/2020

ACEPTADO: 20/10/2020

RESUMEN: La Gastronomía es una actividad económica, que refleja el desarrollo

cultural de los pueblos a lo largo de la Historia. Las creaciones innovadoras (recetas,

platos de comida, aparatos...), tanto en lo tecnológico como en productos y servicios en

dicha materia, marcan la dinámica del mercado. La regulación legal en materia de Pro-

piedad Intelectual hoy determina posibilidades de mercado y de desarrollo individual

de muchas empresas. Hay también creaciones del dominio público gastronómico que

es imposible monopolizar, pertenecen a la sociedad. Hay regímenes legales que, desde

la visión cultural reglamentan estos temas y permiten mantener la calidad y el acceso,

redundando en desarrollo de comunidades locales.

PALABRAS CLAVE: Gastronomía, Propiedad Intelectual, innovación, protección legal

ABSTRACT: Gastronomy is an economic activity that reflects the cultural develop-

ment of peoples throughout History. Innovative creations (recipes, food dishes, applian-

1 Profesora de Principios de Derecho Comercial y de Contratación en bienes muebles en la Facultad de Derecho de la

Universidad de Montevideo. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-7920-3112. bbugallo@correo.um.edu.uy

14

REVISTA DE DERECHO – ISSN: 1510-5172 (en papel) ISSN: 2301-1610 (en línea)

NÚMERO 38 – AÑO 2020 - https://doi.org/10.47274/DERUM/38.2

ces ...), both in technology and in products and services in this area, mark the dynamics

of the market. The legal regulation on Intellectual Property today determines market

possibilities and individual development of many companies. There are also creations

of the gastronomic public domain that it is impossible to monopolize, they belong to

society. There are legal regimes that, from the cultural perspective, regulate these issues

and allow maintaining quality and access, resulting in the development of local commu-

nities.

KEY WORDS: Gastronomy, Intellectual Property, innovation, legal protection

RESUMO: A Gastronomia é uma atividade econômica, que reflete o desenvolvimen-

to cultural dos povos ao longo da História. As criações inovadoras (receitas, pratos de

comida, aparelhos...), tanto no aspecto tecnológico como em produtos e serviços, nesta

área, marcam a dinâmica do mercado. A regulamentação legal em matéria de Proprie-

dade Intelectual hoje determina possibilidades de mercado e de desenvolvimento in-

dividual de muitas empresas. Há também criações do domínio público gastronômico

que é impossível monopolizar, pertencem à sociedade. Existem regimes jurídicos que,

do ponto de vista cultural, regulam essas questões e permitem manter a qualidade e o

acesso, resultando no desenvolvimento de comunidades locais.

PALAVRAS - CHAVE: Gastronomia, Propriedade Intelectual, inovação, proteção legal

1. Introducción

“Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el

descubrimiento de un astro”, enseñó Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), abogado

francés, en el aforismo IX de la obra por la cual se lo reconoce mundialmente: “Fisiología

del Gusto”2. Más allá de las imperfecciones terminológicas que al día de hoy se pueden

apreciar en la frase, el paso de los siglos demostró que sigue siendo una gran verdad. Al

punto que hoy, el desarrollo de las actividades económicas relacionadas con la cocina y

la comida es tan importante, que las reflexiones se enfocan en determinar quién es titu-

lar de derechos sobre las “viandas nuevas”, las de hoy, que siguen generando felicidad

como en tiempos de Savarin.

La cocina y sus creaciones culinarias acompañan a la Humanidad desde miles de

años atrás y la regulación jurídica acompaña esta actividad humana, como a todas. El

dato histórico más remoto sobre protección legal de las creaciones culinarias nos remon-

ta a la colonia griega de Síbaris (ubicada en el golfo de Tarento, actualmente Italia)3 y al

siglo III A.C.4: su gobierno había aprobado una ley que establecía que al cocinero que

2 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme, “Fisiología del gusto”, Ed. Óptima, Barcelona, 2001, pág. 20. “La découverte

d'un mets nouveau fait plus pour le bonnheur du genre humanis que la découverte d'une étoile”, son las palabras exactas de la edi-

ción original, que con el título “Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante”, puede consultarse

en Gallica, https://gallica.bnf.fr/ vto. 27/setiembre/2020

3 Más información sobre la ciudad de Síbaris se puede obtener en este link: https://historia.nationalgeographic.com.

es/a/sibaris-ciudad-lujo_7377/6, vto. 25/setiembre/2020.

4 Esta referencia histórica se atribuye por varios autores a los escritos de Ateneo de Naukratis o Naucratis, recogida

seiscientos años más tarde, en el siglo III DC. Este intelectual es el autor de los treinta tomos (quince legados documental-

mente) del llamado “Banquete de los Sabios” o “Banquete de los Eruditos”, una de las obras más célebres de la Historia

por la distinta temática que tratan los filósofos y demás sabios que aparecen como invitados hablando sobre la cultura y

15

REVISTA DE DERECHO – ISSN: 1510-5172 (en papel) ISSN: 2301-1610 (en línea)

NÚMERO 38 – AÑO 2020 - https://doi.org/10.47274/DERUM/38.2

“inventara” un nuevo plato especialmente sabroso se le concedía el derecho exclusivo de

elaboración durante un año5.

El comer y las comidas, esa necesidad – placer, tienen pluralidad de manifestaciones

materiales y significados sociales. Según qué tipo de comida se consume se manifiesta

ostentación, sencillez, ignorancia, elegancia, un objetivo de nutrición, curación, incluso

desórdenes psicológicos. Las manifestaciones culturales a lo largo de la Historia, suma-

das hoy al desarrollo económico y social, determinan que sea una actividad económica

de primer nivel. En las distintas facetas o aproximaciones desde las que se analice la

temática, queda en evidencia una actividad que mueve cuantiosas sumas en todo el

mundo y que, por el grado de competencia e innovación, se desarrolla a través de desa-

fiantes creaciones intelectuales. Tales creaciones son en muchos casos merecedoras de

protección por los diversos institutos de la Propiedad Intelectual, como cualquier otra

expresión intelectual. Además, se sustentan empresas y personalidades en las estrate-

gias y desarrollos de creaciones gastronómicas protegidas por la Propiedad Intelectual6.

Precisamente, ese es el núcleo de estudio del presente trabajo: cuáles de las creaciones

intelectuales que tienen lugar en el mundo de la actividad gastronómica propiamente di-

cha merecen protección por la Propiedad Intelectual, por cuáles de sus institutos, cuáles

son las ventajas y desventajas de las distintas alternativas, haciendo referencia a cuáles

han sido hasta hoy algunos de los más destacados casos7.

2. Gastronomía: definición, relevancia.

Las creaciones gastronómicas o culinarias son el punto de partida de este estudio.

Gastronomía deriva del término griego "Gaster"8, que significa vientre o estómago, y

está vinculada a la palabra griega "Gnomos" que significa Ley. El diccionario de la Real

Academia Española, en adelante Diccionario RAE, define esta palabra mediante las si-

guientes acepciones: “1. f. Arte de preparar una buena comida. 2. f. Afición al buen comer. 3. f.

Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.”. Particularmente las

acepciones 1 y 3 se ajustan a la materia de este análisis.

Se cree que el término “gastronomía” fue utilizado por primera vez en relación con la

comida, por Arquéstrato de Gela, poeta del siglo IV AC en su poema “Gastronomía” o

“Hedypatheia”, según explicó siglos más tarde Ateneo de Naucratis, escritor griego que

costumbres de la época. En el siguiente link se pueden encontrar textos de varias traducciones de la obra: https://archive.

org/search.php?query=The%20deipnosophists, vto. 3/octubre/2020.

5 Muchas veces encontramos mencionado este episodio, también, cuando se trata de ubicar antecedentes remotos para

las leyes de patentes.

6 Los actos de oferta o puesta en el mercado de creaciones culinarias están sujetos a la revisión de legalidad aplicando

también las disposiciones que prohíben la competencia desleal, faceta que manifestaremos – ineludiblemente – pero que

no integra directamente el objetivo de análisis de este trabajo.

7 Si bien el consumo gastronómico incluye tanto comidas como las bebidas, sea vino, cocktails, jugos frutales, agua

mineral o cualquier otra están presentes, que acompañan y protagonizan creaciones gastronómicas, no nos ocuparemos

de ese sector en este estudio.

8 De tal expresión surge la figura de la diosa Gasterea, a quien Brillat-Savarin califica como la décima musa de las Ar-

tes, dedicándole la Meditación XXX de su libro. BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme, “Fisiología del gusto”, Ed. Óptima,

Barcelona, 2001, pág. 327 y ss.