La cocina de la cocina de los chefs

PUNTA DEL ESTE | GASTÓN PÉRGOLATienen un lugar o un nombre a donde conseguir cada producto. Ellos mismos palpan el pescado, seleccionan las frutas y verduras y se quejan cuando no encuentran lo que buscan. De eso, dicen, depende el éxito de su plato. Es la cocina de la cocina.La fruta y la verdura provienen de San Carlos. Willy es el que trae la carne. Gloria es la que tiene el mejor cangrejo. Michel el que consigue lenguado de forma artesanal. Y no hay rúcula como la que se produce en Don Albahaca. Ese es el circuito que, con orgullo, enumera el chef uruguayo Federico Gasparri sobre sus proveedores, sentado en una de las mesas de su restaurante, El Abrazo, en Manantiales (ruta 104, a pocas cuadras de ruta 10).Es que para Gasparri, que hace 20 años trabaja en el rubro, el éxito o el fracaso de un emprendimiento gastronómico empieza en la compra."Es el comienzo de todo, desde el punto de vista de la calidad y del precio. Ahí está toda la verdad", resume. Justamente eso hace que el esmero comience mucho antes de la hora de echar mano a los platos."En verano trabajás las 24 horas. Y cuando descansás... estás pensando también. No hay tiempo para otra cosa. La temporada implica mucha tensión, mucha concentración y es muy difícil desenchufarte de lo que hacés. Por suerte, uno ama esto. Un restaurante requiere de muchos detalles para que toda la noche salga bien", comenta Hernán Taiana, chef argentino que tiene un restaurante en Montoya, además de su reciente emprendimiento en el barrio privado Pueblo Mío.Y gran parte de esos deta-lles arrancan temprano en la mañana o sobre el medio- día, dependiendo de cómo estuvo la jornada la noche an- terior. Empiezan con las compras. El ritual es variado según cada chef.Gasparri ve llegar a Michel y se le clava una sonrisa de oreja a oreja. "No hay nadie como él", dice. Michel es un joven de 25 años, oriundo de Maldonado, que alterna la pesca y la construcción, como medio de vida.El viernes a la tarde Michel llegó en su motito hasta el restaurante de Gasparri con varios lenguados. "Me provee hace tres años. Él me manda un mensaje de texto y me dice: ´pesque cuatro lenguados, ¿los querés?´ Su pesca es artesanal, los caza. No hay nadie como él", cuenta con orgullo Gasparri, mientras Michel escucha cómo hablan de él, con timidez.Conseguir pescado no es tan sencillo en verano. "Acá en Punta del Este hay pescado. Lo que pasa es que en verano se pesca mucho menos que en invierno. Naturalmente. Pero el consumo está en verano...