Contrapunto de la cocina regional de moda con la tradición francesa

Ambos son embajadores. En sus platos sintetizan dos culturas. Jorge "Coque" Ossio y Jean Paul Bondoux hablan de su gastronomía, mientras Perú y Francia muestran su cocina en Punta del Este."La cocina es un arte y yo soy un artesano", dice Jorge Ossio. "La cocina es un arte y yo soy un artista", dice a su vez Jean Paul Bondoux. Ossio es un chef invitado al Hotel Conrad; estará cocinando platos peruanos hasta el 31 de enero. Jean Paul Bondoux es un chef residente de Punta del Este donde tiene tres restaurantes. Las frases podrían dar lugar a un tratado de antropología: dicen cómo la comida se cuece en cultura.DESDE LOS ANDES. La sal del ceviche habla del salitre del Pacífico y del sudor salado de las cholas mientras cocinan en la calle. La huancaína pica lento y cada segundo de fuego cuenta como pica el sol mientras se sube a Machu Picchu. Y el suspiro de limeña con su dulzura susurra en un copo de merengue la resignación de los campesinos ante las montañas imponentes y los valles profundos que marcan su destino. Ese es el idioma de la cocina peruana."Creo que ha sido un tesoro bien guardado", dice Ossio sobre la gastronomía que él representa y que es un boom a nivel mundial. "Perú es un país enclaustrado en los Andes y con recetas y una cocina muy pegada a sus propios productos, eso ha hecho que se conserve en el tiempo".Ese apego a la tradición y a la historia hizo que en 2007 su gastronomía fuera declarada Patrimonio Cultural de las Américas para el mundo por la Organización de Estados Americanos (OEA)."La cocina es bien variada colorida, alegre, con sabores intensos y distintos. Hay muchas influencias de diferentes civilizaciones: japonesa, china, española, africana e indígena. Es una fusión de razas que conviven en el Perú a lo largo de la historia", explica el chef.Lo que vuelve artesanos a los cocineros del Perú es que recogen una tradición que se hizo en las calles. Los platos típicos del país, los reconocidos internacionalmente, son platos populares. El Ceviche se hace en todas las regiones, desde la selva a la sierra, con distintos pescados y ajíes, la Causa (una entrada fría que se elabora con capas de puré de papa amarilla intercaladas con capas de pescado) es un plato económico y los Anticuchos, que son brochetes de corazón de gallina, son cocidos por las amas de casa en la calle para llevar otro ingreso a su casa.Como consecuencia, insospechadamente, la cocina de autor se ha colado en el hogar. En Perú ha habido un retorno desde los chefs que...