Diario Oficial de la República del Uruguay del 19 de diciembre de 2023 (contenido completo)
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Documen tos
Nº 31.325 - diciembre 19 de 2023
DiarioOficial |
Los documentos publicados en esta edición, fueron recibidos los días 8, 14 y 15 de diciembre y publicados tal como fueron redactados por el órgano emisor.
PODER EJECUTIVO
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA
Y PESCA
1
Decreto 386/023
Actualízanse las condiciones necesarias que contribuyan a garantizar
la inocuidad y transparencia comercial para el consumo de carnes y
derivados que se comercialicen en el territorio nacional, establecidas en
el Decreto 31/021, de fecha 21 de enero de 2021.
(5.960*R)
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
MINISTERIO DE INDUSTRIA, ENERGÍA Y MINERÍA
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Montevideo, 5 de Diciembre de 2023
VISTO: la necesidad de actualizar las condiciones necesarias que
contribuyan a garantizar la inocuidad y transparencia comercial para
el consumo de carnes y derivados que se comercialicen en el territorio
nacional, establecidas en el Decreto Nº 31/021, de 21 de enero de 2021;
RESULTANDO: I) que el artículo 1º del Decreto-Ley Nº 15.605,
de 27 de julio de 1984, dispuso la creación del Instituto Nacional de
Carnes (INAC), como persona pública no estatal, con el cometido de
proponer, asesorar y ejecutar la Política Nacional de Carnes, cuya
determinación corresponde al Poder Ejecutivo y se coordina con éste a
través del actual Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP);
II) que el artículo 2º del Decreto-Ley Nº 15.605, de 27 de julio de
1984, en la redacción dada por el artículo 359 de la Ley Nº 19.889, de 9
de julio de 2020, asigna al INAC promover, regular, coordinar y vigilar
las actividades de producción, transformación, comercialización,
almacenamiento y transporte de carnes bovina, ovina, equina, porcina,
caprina, de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias,
subproductos y productos cárnicos, entre otras competencias;
III) que, por su parte, el numeral 6º del literal A) del artículo 3º
de dicho Decreto-Ley Nº 15.605, en la redacción dada por el artículo
360 de la Ley Nº 19.889, de 9 de julio de 2020, comete al INAC para
el cumplimiento de sus objetivos, la habilitación, registro y control
de carnicerías y locales de venta al consumidor en todo el territorio
nacional;
IV) que con fecha 23 de agosto de 2019 se promulgó la Ley Nº
19.783, referida a la inocuidad y transparencia en la comercialización
de carnes y derivados, cuyo artículo 3º dispone que “sin perjuicio de las
competencias del Poder Ejecutivo y los Gobiernos Departamentales en materia
de inocuidad y de transparencia comercial entre empresas que comercialicen
carnes y derivados, el Instituto Nacional de Carnes (1NAC) quedará facultado
para tomar las acciones necesarias que aseguren una aplicación uniforme de
la reglamentación vigente en dichas materias, en todo el territorio nacional”;
V) que por Decreto Nº 31/021, de 21 de enero de 2021, se aprueba
el “Reglamento Nacional de Carnicerías”;
VI) que, con fecha 30 de agosto de 2022 se aprobó el Decreto Nº
279/022 en el cual se realizaron modicaciones al numeral 10.3.6 del
Capítulo 10 “Productos Cárnicos Destinados al Consumo Animal y
Productos No Cárnicos” del Reglamento Nacional de Carnicerías,
aprobado por el artículo 1º del Decreto Nº 31/021;
VII) que, por su parte, el Decreto Nº 35/021, de 21 de enero de 2021,
creó el Registro Único Nacional de Empresas Cárnicas (RUNEC) y
estableció que el Registro Nacional de Carnicerías es parte integrante
del RUNEC;
VIII) que, asimismo, la normativa recientemente referida
encomendó al INAC la implementación de un Sistema de Registro y
Gestión del Abasto (SRGA);
IX) que, transcurrido un tiempo de vigencia del Reglamento
mencionado, de la implementación del SRGA y de la creación del
RUNEC, se han vericado oportunidades de mejora a implementar;
CONSIDERANDO: I) que la implementación del SRGA y la
creación del RUNEC incidieron en los controles realizados en la
inocuidad alimentaria y la transparencia comercial de carnicerías;
II) que lo antedicho reejó que es necesario establecer cambios y
actualizaciones a la normativa vigente para seguir contribuyendo a
garantizar la inocuidad para el consumo de carnes y derivados que se
comercialicen en el territorio nacional y responder a los cambios que
han surgido en el negocio;
III) el asesoramiento previo y preceptivo del INAC, de acuerdo con
lo preceptuado en el artículo 3º, literal D, numeral 1º del Decreto-Ley
Nº 15.605, en cuanto a la conveniencia de actualizar la norma referida
en el Visto, de forma de fomentar la comercialización y transparencia
comercial, sin afectar la inocuidad alimentaria;
IV) que, la propuesta formulada por el INAC resulta de recibo;
ATENTO: a lo preceptuado por el artículo 168, numeral 4º de la
Constitución de la República; en el numeral 6º del literal A) del artículo
3º del Decreto-Ley Nº 15.605, de 27 de julio de 1984, con la modicación
de la Ley Nº 19.889, de 9 de julio de 2020; en el artículo 3º de la Ley
Nº 19.783, de 23 de agosto de 2019, y a lo dispuesto en el Decreto Nº
31/021, de 21 de enero de 2021 con las modicaciones del Decreto Nº
279/022, de 30 de agosto de 2022;
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
DECRETA:
1
Artículo 1º.- Sustitúyese el artículo 1º del Decreto Nº 31/021, de 21
de enero de 2021, por el siguiente:
“Artículo 1º) Apruébase el “Reglamento Nacional de Carnicería y
Locales de Venta de Carnes y Derivados” que regula la habilitación
y funcionamiento de carnicerías y locales de venta al consumidor
de carnes y derivados en todo el territorio nacional, el cual se anexa,
considerándose parte integrante del presente Decreto.”
2
Artículo 2º.- Modifícase el artículo 5º del Decreto Nº 31/021, de
21 de enero de 2021, el que quedará redactado de la siguiente forma:
“Artículo 5º) Las habilitaciones de Carnicerías o Locales de Venta
y su mantenimiento se regirán desde la promulgación del presente
Decreto por el “Reglamento Nacional de Carnicería y Locales de Venta
de Carnes y Derivados” aprobado por el artículo 1º.
Las Carnicerías o Locales de Venta con habilitaciones vigentes
que no se ajusten a los requisitos de infraestructura del “Reglamento
Nacional de Carnicería y Locales de Venta de Carnes y Derivados”,
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aprobado por el artículo 1º del presente Reglamento, tendrán un plazo
máximo de adecuación hasta el 21 de enero de 2026.”
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Artículo 3º.- Deróganse los artículos 2º, 3º, 4º y 6º del Decreto Nº
31/021, de 21 de enero de 2021.
4
Artículo 4º.- Comuníquese, etc.
BEATRIZ ARGIMÓN, Vicepresidente de la República en ejercicio
de la Presidencia; FERNANDO MATTOS; AZUCENA ARBELECHE;
ELISA FACIO; KARINA RANDO.
REGLAMENTO NACIONAL DE CARNICERÍAS Y LOCALES
DE VENTA DE CARNES Y DERIVADOS
1. Alcance.- .....................................................................................2
2. Carnicería y Local de Venta.- .................................................2
2.1. Modalidad y operativa .......................................................2
2.2. Condiciones de Higiene y Operación ..............................4
2.3. Condiciones del Personal. ..................................................4
2.4. Documentación comercial .................................................5
3. Características de la Carnicería.- ...........................................5
3.1. Áreas. ....................................................................................5
3.2. Infraestructura .....................................................................6
3.3. Cámaras y Unidades de frío. .............................................8
3.4. Equipamiento y Maquinaria. ..........................................12
3.5. Envasado de productos. ...................................................15
4. Sectores Anexos a la Carnicería. ..........................................15
4.2. Elaboración de Productos Cárnicos no Industriales. ..16
4.3. Cocción De Carnes y Derivados. ....................................16
4.4. Fraccionamiento de quesos y productos chacinados
listos para consumo .................................................................17
5. Características del Local de Venta.......................................17
5.1. Áreas. ..................................................................................17
5.2. Infraestructura ...................................................................17
5.3. Cámaras y Unidades de frío. ...........................................18
6. Habilitación y Mantenimiento.- ..........................................19
7. Integración e interpretación.- ...............................................20
1. Alcance.-
1.1. Las condiciones locativas, operativas e higiénico sanitarias de
las carnicerías o locales de venta, en todo el territorio nacional, deberán
ajustarse a lo que determine la presente reglamentación.
1.2. A los efectos de este Reglamento, se entenderá por Carnicería
o Local de Venta, conforme a lo dispuesto en el Decreto-Ley Nº 15.605,
sus complementarias, modificativas y concordantes, todo aquel
recinto habilitado por el INAC, en que se venda al consumidor nal
y a comercios o instituciones donde se preparen comidas, carne de las
especies bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y
animales de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos
cárnicos aptos para consumo humano que sean provenientes de
establecimientos habilitados por la autoridad competente (en adelante
“Carnes y Derivados”).
1.3. Sin perjuicio de las competencias de los Gobiernos
Departamentales y de otros organismos públicos, para la
comercialización de Carnes y Derivados al consumidor nal y a
comercios o instituciones donde se preparen comidas, será necesaria
la habilitación previa y preceptiva del INAC.
2. Carnicería y Local de Venta. -
2.1. Modalidad y operativa.
2.1.1. La habilitación de INAC podrá asumir dos modalidades:
a) Carnicería: recibe y comercializa Carnes y Derivados y puede
realizar operaciones de fraccionamiento, desosado y envasado
para su comercialización. Puede anexar, previa habilitación
de INAC, sectores de cocción, de elaboración de productos
cárnicos no industriales y de fraccionamiento de quesos y de
chacinados listos para consumir.
b) Local de Venta: recibe Carnes y Derivados envasados en origen
para su exhibición y comercialización, sin poder realizar
operaciones de fraccionamiento, desosado ni envasado.
2.1.2. La habilitación de la Carnicería y el Local de Venta podrá
otorgarse en:
a) locales independientes o
b) áreas dentro de locales comerciales que giren en rubro
alimentos, siempre que no atenten contra la inocuidad y
transparencia comercial de las Carnes y Derivados.
2.1.3. El INAC podrá disponer por resolución fundada la habilitación
de Carnicerías o Locales de Venta en otros espacios distintos a los
previstos en 2.1.2, disponiendo los requisitos particulares para generar
las condiciones que garanticen la inocuidad y transparencia comercial
en la comercialización de las Carnes y Derivados.
2.1.4. La Carnicería y el Local de Venta podrán operar:
a) con atención directa al público o
b) sin atención directa al público.
2.1.5. En caso de no realizar atención directa al público, la Carnicería
y el Local de Venta deberán contar con un responsable técnico,
quien supervisará y controlará que todas las Carnes y Derivados, así
como los otros alimentos, que ingresan y egresan sean conservados,
manipulados, identicados y transportados de forma adecuada. El
responsable técnico deberá ser un profesional de nivel universitario
de las carreras que determine el INAC y contar con conocimientos
comprobables de manipulación de alimentos y elaboración de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Deberá ser
indicado al momento de solicitar la habilitación ante INAC y será el
responsable de la operativa de la Carnicería o Local de Venta hasta
en tanto no se comunique su modicación al INAC. Será requisito
indispensable para el mantenimiento de la habilitación contar con un
responsable técnico designado.
2.1.6. La Carnicería o Local de Venta que pretenda cambiar
de modalidad u operativa deberá realizar el procedimiento
correspondiente ante INAC, quien determinará el cumplimiento de
los requisitos establecidos para cada caso.
2.1.7. En la Carnicería y Local de Venta queda prohibida la
tenencia y comercialización de Carnes y Derivados que presenten sus
propiedades sensoriales u organolépticas alteradas.
2.1.8. En la Carnicería y Local de Venta fuera de las áreas indicadas
en 3.1.1 y 5.1.1 respectivamente y de acuerdo con la normativa vigente,
se podrán comercializar productos que no sean Carnes y Derivados.
Los mismos no podrán comprometer la inocuidad de las Carnes y
Derivados.
2.1.9. La Carnicería y Local de Venta no podrá tener comunicación
directa con viviendas y sus dependencias o cualquier otro espacio
privado. Sin perjuicio de ello, la Carnicería podrá tener comunicación
directa con otros sectores, los cuales deben estar claramente delimitados
sin compartir: equipos, utensilios, elementos de higiene ni personal.
2.1.10. El INAC determinará la necesidad de acceso independiente
para el ingreso de las Carnes y Derivados. En caso de que no se
determine la necesidad de acceso independiente, el ingreso de Carnes
y Derivados no podrá ocurrir simultáneamente con el ingreso de
productos de otra índole.
2.1.11. El INAC podrá determinar la forma y el momento a partir
del cual se exigirá a las Carnicerías y Locales de Venta la identicación
al público del país de origen de las Carnes y Derivados.
2.2. Condiciones de Higiene y Operación.
2.2.1. La Carnicería y el Local de Venta deberán mantenerse
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limpios y desinfectados. No se permitirá la acumulación excesiva o
desordenada dentro del local comercial que comprometan las buenas
prácticas de funcionamiento y limpieza.
2.2.2. Deberán implementar:
a) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) que aseguren una limpieza y desinfección ecaz.
b) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2.2.3. Se podrán utilizar documentos y manuales brindados por
el INAC o elaborados por la empresa, aprobados previamente por
el INAC. El INAC determinará el momento que será preceptivo el
requisito establecido en el numeral 2.2.2.
2.3. Condiciones del Personal.
2.3.1. El personal de la Carnicería y el Local de Venta, cualquiera
sea su función o actividad, deberá reunir los siguientes requisitos:
a) Carné de salud. Vigente y expedido por una institución
autorizada por el Ministerio de Salud Pública. El personal
inspectivo podrá solicitar su exhibición toda vez que lo
considere necesario.
b) Formación. INAC elaborará un plan de formación técnica
obligatorio para el personal. El plan determinará los contenidos,
entidades competentes a impartir los cursos, criterios de
evaluación, entre otros. La capacitación resultante de dicho plan
podrá ser obligatoria para la habilitación, su mantenimiento y
renovación, en la forma y condiciones que establezca el INAC.
2.3.2. No podrá ingresar al Área de Trabajo el personal que padezca
enfermedades que se transmitan por contacto con el alimento o con
afecciones de la piel que puedan comprometer la inocuidad de Carnes
y Derivados. En caso de vericar heridas, deberán tener vendajes
debidamente protegidos por envolturas impermeables que cubran
totalmente la zona afectada.
2.3.3. El personal deberá presentarse en buenas condiciones de aseo,
con especial atención de las manos, las que deberán lavarse toda vez
que sea necesario, para evitar ensuciar o contaminar los productos.
2.3.4. Todo operario deberá poseer vestimenta y calzado exclusivo
de trabajo y preferentemente de color claro que cubra la ropa que se
usa debajo. La indumentaria deberá presentarse al comienzo de cada
jornada de trabajo en perfectas condiciones de conservación y aseo.
2.4. Documentación comercial.
2.4.1. La Carnicería y Local de Venta deberán acreditar la tenencia
de las Carnes y Derivados mediante la documentación comercial
correspondiente. La misma deberá conservarse para su inspección
por un plazo mínimo de 24 (veinticuatro) meses.
3. Características de la Carnicería. -
3.1. Áreas.
3.1.1. La modalidad Carnicería está integrada por las siguientes
áreas:
a) Área de Trabajo: es aquella destinada a las operaciones de
manipulación (desosado y prolijeado de cortes, troceado,
picado de carne, pesaje, etc.) de Carnes y Derivados para su
comercialización, al desplazamiento del personal, corredores,
el espacio ocupado por equipos, maquinarias, mesas de trabajo,
exhibidores, mostradores de atención al público y cámaras de
frío (enfriado y congelado).
El Área de Trabajo deberá tener al menos 18 m2 (dieciocho
metros cuadrados). No computará el área ocupada por las
cámaras de frío ni el área ocupada por corredores y pasillos.
b) Área de Venta: Es aquella destinada a la circulación y
permanencia del público, no incluida en el Área de Trabajo.
En el Área de Venta se deberá permitir la correcta circulación
y atención del público. Deberá permanecer accesible al público
durante la comercialización, salvo que se pretenda habilitar sin
atención al público, conforme lo dispuesto en el numeral 2.1.5
del presente Reglamento.
c) Área Complementaria: espacio ocupado por depósitos de
insumos, vestuarios, servicios higiénicos, ocina, entre otros.
3.2. Infraestructura.
3.2.1. La Carnicería deberá ser de construcción sólida y rígida.
Deberá contar con un diseño que permita el correcto flujo de
mercaderías, personas y residuos, así como el adecuado desarrollo
de las operaciones que allí se realizan, minimizándose el riesgo de
contaminación de los productos comercializados. Todas las supercies
deberán mantenerse en buen estado de conservación.
3.2.2. Las supercies del Área de Trabajo deberá cumplir las
siguientes características constructivas:
a) Paredes. Deberán ser de material liso, impermeable, resistente
a la corrosión que permita una efectiva limpieza y desinfección.
Las paredes deberán estar revestidas hasta una altura mínima
de 2 (dos) metros con material de color claro que cumpla
con lo dispuesto anteriormente, a excepción del isopanel, y
preferentemente con encuentros redondeados entre paredes y
pisos, conformando ángulo sanitario. Cuando las operaciones
de trabajo lo requieran el material deberá ser resistente a los
impactos.
b) Pisos. Deberán ser de material no poroso, impermeable,
preferentemente de color claro y de fácil limpieza y desinfección,
con una pendiente hacia la o las bocas de desagüe que asegure el
correcto funcionamiento. En aquellas áreas donde se manipule
productos desvestidos podrán ser de material antideslizante y
resistente a los impactos.
c) Techos y Cielorrasos. El techo deberá ser de hormigón armado,
chapa metálica, materiales cerámicos, isopanel u otro material
aprobado por el INAC, que protejan adecuadamente de los
factores climáticos, sean resistentes a la corrosión, estén libres
de desprendimientos y sean lavables. En caso de existir un
cielorraso, deberá ser rígido, lavable, resistente a la corrosión y
estar perfectamente sellado para impedir el pasaje de humedad
o suciedad, libre de óxido y desprendimientos. El INAC podrá
determinar la instalación del cielorraso cuando la altura
del techo pueda atentar contra la inocuidad de las Carnes y
Derivados. En ambos casos, la altura mínima de la Carnicería
deberá mantener las condiciones para garantizar la inocuidad
de las Carnes y Derivados.
d) Aberturas. Deberán ser de materiales no porosos, impermeables
y de fácil limpieza. Cuando se relacionen con el exterior,
deberán asegurar su hermeticidad. Las aberturas de ventilación
y acceso deberán contar con malla anti-insectos o cortina de
aire.
e) Pasajes y corredores. Tendrán características y terminaciones
según lo establecido en los numerales anteriores. Los mismos
deberán permitir la correcta circulación del personal y la
manipulación de productos, evitándose el contacto de éstos
con las paredes, equipos y otros objetos.
3.2.3. La Carnicería deberá estar acondicionada de forma tal que
la ventilación de esta quede asegurada. Los sectores destinados al
troceado, exposición, almacenamiento y venta de Carnes y Derivados
deberán contar con iluminación adecuada - natural o articial - la cual
no deberá alterar los colores naturales del producto. La luminaria
deberá contar con protecciones inastillables, salvo cuando se utilicen
lámparas con tecnología inastillable.
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