De naides y de todos

Hugo García RoblesEN "EL PAYADOR perseguido", Yupanqui dice: "Con permiso, via dentrar/ aunque no soy convidao/ pero en mi pago un asao/ no es de naides y es de todos…". Alude así a la amplia inserción social que asiste al plato compartido por los dos países rioplatenses: una sola pasión y pocas diferencias. Bocado arquetípico que desborda largamente lo meramente gastronómico. Del asado en todas sus dimensiones trata Gustavo Laborde en su reciente libro a lo largo de cinco capítulos, conclusiones y bibliografía.El enfoque antropológico que el autor propone no se limita a los aspectos obvios de la carne, la instalación de la parrilla y su variante moderna (el parrillero) o la rueda de comensales en torno al asador, tan importante como el acto mismo de comer. El libro implica una aproximación amplia e inédita en la bibliografía sobre un tema que Laborde define como "una de las más recurrentes manías uruguayas". Por allí transita, desde la doble acepción de asado como el trozo de carne a la propia reunión que lo convoca.En su propósito de establecer el lugar que ocupa hoy en la cultura uruguaya, comienza en "Un asado" con la descripción de una experiencia concreta que muestra a un montevideano de clase media haciendo en un día domingo un asado en su casa de verano en Las Toscas. Todos los aspectos de la casa, la parrilla y los utensilios, los preparativos son descritos con precisión, como un registro con gran angular. La ronda de las compras necesarias para el asado, apartándose de lo criollo, incluye la botella de whisky que regará la reunión. Entre los datos subrayados figura la carnicería de total confianza a la cual se ha encargado "el pedido".En la descripción del pedido ("parrillada completa") se deslizan errores. Las mollejas no son las glándulas salivares, sino el timo, glándula que se atrofia en el animal adulto (se la llama por ello "glándula del crecimiento") y que en Francia, donde es un bocado muy apreciado, se designa "molleja de ternera" ("ris de veau"). Es cierto, de allí el error, que se la suele sustituir, tramposamente, por las parótidas o peor, con grasa del corazón de la res. Basta consultar un diccionario de lengua francesa, el Larousse Gastronómico o la Enciclopedia de la Cocina Salvat, para verificar que se trata del timo. Tampoco es correcto que los chinchulines son "intestino delgado de ovino o de bovino arrollado". Lo habitual nunca incluye de cordero, se trata simplemente de las anzas del intestino bovino, sin manipulación alguna...