De residuo de la cerveza a harina para los panes: ¿qué aporta el bagazo de cebada?

MARIA DE LOS ÁNGELES ORFILAEntre las tostadas de la mañana, el pan en el que se moja la salsita del plato del almuerzo, los bizcochos con el café con leche de la tarde y la tortuga con la hamburguesa de la noche, cada uruguayo come 55 kilos de panificados por año, una cifra que es muy superior al consumo de pollo y de pescado. En total, son 193.500 toneladas al año.El pan no solo es un alimento frecuente en la mesa sino que tiene el potencial para ser un producto alimenticio funcional. Y para eso se lo debe enriquecer con ciertos ingredientes. Una posibilidad es utilizar un residuo hoy desaprovechado por las cervecerías artesanales : el bagazo.Panes elaborados con bagazo de cebada o bagazo cervecero serán próximamente puestos a la venta una vez que se terminen de definir algunas cuestiones técnicas como, por ejemplo, cómo almacenar este ingrediente para extender su vida útil. En este aspecto están trabajando los técnicos del Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) y la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar).Así, no solo se ofrecería un pan más rico en fibrael componente nutricional más destacado del bagazo cervecero sino que se le daría un nuevo destino a algo que hoy es considerado un desecho que termina en los rellenos sanitarios.El CIPU recurrió al Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM) para realizar análisis económicos e identificación de oportunidades en economía circular y se concluyó que una sustitución del 4% del pan por una nueva línea de panes con bagazo cervecero absorbería casi toda la producción de este descarte.La normativa vigente en el Mercosur es que el pan cumpla con un aporte de 2,5 gramos de fibra dietaria por 50 gramos.La industria de la cerveza utiliza como principal materia prima la cebada malteada, la cual es sometida a un proceso de cocción y maceración del que resulta el mosto cervecero. Este licor es el que se fermenta para la elaboración de la bebida. En el proceso se produce un residuo insoluble que se conoce como bagazo cervecero.En 2020 en Uruguay se vendieron poco más de dos millones de litros de cervezas artesanales , lo que implica una producción de 1.242 toneladas de bagazo fresco, de acuerdo con los datos aportados por el Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM).El destino más común dado por la industria a este subproducto es su disposición para alimentación animal, en particular, de cerdos; una minoría se reutiliza en...