'Decreto No. 31/021.- Apruébase el “Reglamento Nacional de Carnicerías” que regula la habilitación y funcionamiento de carnicerías y locales de venta al consumidor de carnes y derivados en todo el territorio nacional.'

Montevideo, 21 de Enero de 2021

VISTO: la necesidad de establecer las condiciones que contribuyan a garantizar la inocuidad para el consumo al por menor de carnes bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos en las carnicerías, de acuerdo a lo previsto en la Ley N° 19.783, de 23 de agosto de 2019;

RESULTANDO: I) que por el numeral 6° del literal A) del artículo 3° del Decreto-Ley N° 15.605, de 27 de julio de 1984, en la redacción dada por la Ley N° 19.889, de 9 de julio de 2020, se asignó al Instituto Nacional de Carnes (INAC) la habilitación, registro y control de carnicerías y locales de venta al consumidor en todo el territorio nacional;

II) que el artículo 371 de la Ley N° 19.889, derogó la Ley N° 15.838, de 14 de noviembre de 1986, que disponía que la habilitación, registro y control de carnicerías y locales de venta al consumidor se encontraba a cargo del INAC en el Departamento de Montevideo, y a cargo de la Intendencia Departamental respectiva en el resto del país;

III) que el artículo 370 de la Ley N° 19.889, dispone un plazo de ciento ochenta días contados a partir de su vigencia, para que los Gobiernos Departamentales remitan al INAC toda la información y documentación que conste a su cargo, relativas a los locales de carnicería y de venta al consumidor. Asimismo, dispone que durante dicho período la habilitación de los locales de carnicerías del interior de la República será de cada Gobierno Departamental;

IV) que, a su vez, conforme a lo dispuesto por el artículo 19 de la Ley N° 9.202, de 12 de enero de 1934, la determinación de las condiciones que deben llenar los alimentos puestos en el comercio y las normas que fijen su calidad y pureza, así como la fiscalización y contralor de su cumplimiento, competen al Ministerio de Salud Pública (MSP), sin perjuicio de las correspondientes atribuciones departamentales y de la Dirección Nacional de Aduanas (DNA);

V) que las referidas condiciones de los alimentos se encuentran recogidas en la Sección 2° del Capítulo 10 del Reglamento Bromatológico Nacional aprobado por Decreto N° 315/994, de 5 de julio de 1994, en redacción sustituida por el Decreto N° 110/995, de 24 de febrero de 1995, que regula los requisitos para la habilitación y funcionamiento de carnicerías, así como los de otorgamiento de la autorización y el funcionamiento de los sectores anexos a los locales de venta al público;

VI) que con fecha 11 de abril de 2019 en Montevideo, se celebró la 46° Sesión Plenaria del Congreso de Intendentes, donde se dictó la Resolución N° 2 que aprobó por unanimidad el anteproyecto de ley referido a la inocuidad y transparencia en la comercialización de carnes y derivados en el territorio nacional;

VII) que con fecha 23 de agosto de 2019 se promulgó la Ley N° 19.783, referida a la inocuidad y transparencia en la comercialización de carnes y derivados, cuyo artículo 3° dispone que "sin perjuicio de las competencias del Poder Ejecutivo y los Gobiernos Departamentales en materia de inocuidad y de transparencia comercial entre empresas que comercialicen carnes y derivados, el Instituto Nacional de Carnes (INAC) quedará facultado para tomar las acciones necesarias que aseguren una aplicación uniforme de la reglamentación vigente en dichas materias, en todo el territorio nacional";

CONSIDERANDO: I) que se estima necesario que se proceda a la definición de las exigencias que garanticen, de manera uniforme en todo el territorio nacional, la inocuidad para el consumo de carnes bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos en las carnicerías;

II) que al efecto corresponde acompasar la regulación a la evolución de las formas de comercialización y a las transformaciones ocurridas en el campo de la tecnología;

III) que conforme al numeral 6 del literal A) del artículo 3° del Decreto-Ley N° 15.605, de 27 de julio de 1984, en la redacción dada por la Ley N° 19.889, corresponde aprobar el "protocolo de especificaciones técnicas", para regular la habilitación, registro y control de carnicerías y locales de venta al consumidor en todo el territorio nacional;

IV) que, en el mismo sentido, conforme el artículo 8° de la Ley N° 19.783, de 23 de agosto de 2019, se encomendó al Poder Ejecutivo, con asesoramiento previo del Instituto Nacional de Carnes, la redacción de "los protocolos técnicos a seguir por los órganos competentes en materia de habilitación y operaciones de locales de carnicerías, elaboración de productos cárnicos y transporte de carnes y derivados", así como la reglamentación de la propia Ley N° 19.783;

ATENTO: a lo preceptuado por el artículo 168, numeral 4) de la Constitución de la República; en el artículo 19 de la Ley N° 9.202, de 12 de enero de 1934; en el numeral 6° del literal A) del artículo 3° del Decreto-Ley N° 15.605, de 27 de julio de 1984, con la modificación de la Ley N° 19.889, de 9 de julio de 2020; en los artículos 3° y 8° de la Ley N° 19.783, de 23 de agosto de 2019, y al artículo 5 de la Ley N° 19.783 en la redacción dada por el artículo 368 la Ley N° 19.889, de 9 de julio de 2020;

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

DECRETA:

Artículo 1

Apruébase el "Reglamento Nacional de Carnicerías" que regula la habilitación y funcionamiento de carnicerías y locales de venta al consumidor de carnes y derivados en todo el territorio nacional.

REGLAMENTO NACIONAL DE CARNICERÍAS

ÍNDICE

1 - Alcance.-

2 - Carnicería.-

3 - Características de la carnicería.-

4 - Cámaras y unidades refrigeradas.-

5 - Equipamiento y maquinaria.-

6 - Condiciones de higiene y operación.-

7 - Condiciones del personal que opera la carnicería.-

8 - Fraccionamiento de productos chacinados y quesos.-

9 - Envasado en la carnicería.-

10 - Productos cárnicos destinados al consumo animal y no cárnicos.-

11 - Elaboraciones de productos cárnicos no industriales.-

12 - Cocción de carnes y derivados.-

13- Identificación del origen de las Carnes y Derivados.-

14 - Requisitos para habilitaciones.-

15 - Procedimientos de habilitación.-

1 - ALCANCE

1.1 Las condiciones locativas, operativas e higiénico sanitarias de las carnicerías, en todo el territorio nacional, deberán ajustarse a lo que determine la presente reglamentación.

2 - CARNICERÍA

2.1 A los efectos de este Reglamento, se entenderá por "Carnicería" todo aquel recinto habilitado por el INAC, en que se venda al consumidor final y a comercios o instituciones donde se preparen comidas, carne de las especies bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos aptos para consumo humano que sean provenientes de establecimientos habilitados (en adelante "Carnes y Derivados").

2.2 La carnicería podrá asumir dos modalidades:

2.2.1 Modalidad Corte. Se entiende por tal, la Carnicería que recibe Carnes y Derivados y puede realizar operaciones de fraccionamiento o desosado para su comercialización, así como realizar elaboraciones y cocciones previa habilitación. Esta modalidad habilita también para trabajar en modalidad expendio y podrá funcionar en forma independiente o como un sector dentro de un establecimiento comercial de grandes superficies.

2.2.2 Modalidad Expendio. Se entiende por tal, la Carnicería que recibe Carnes y Derivados envasados en origen, para su exhibición y venta, sin poder realizar operaciones de fraccionamiento, desosado ni envasado, salvo lo dispuesto en el capítulo 10. Esta modalidad podrá funcionar en forma independiente o como un sector dentro de autoservicios o bien en un establecimiento comercial de grandes superficies.

2.3 A los efectos del presente Reglamento se entiende por:

2.3.1 Establecimientos comerciales de grandes superficies: las definidas en la Ley N° 17.188, de 20 de setiembre de 1999 modificada por la Ley N° 17.657, de 17 de junio de 2003.

2.3.2 Autoservicio: aquel local de venta al por menor con un área total destinada a la exposición y venta al público menor a 200m2, que incluye la comercialización de alimentos entre otros artículos y el manejo de equipamiento de frío, dónde el consumidor elige y recoge personalmente los productos, disponiendo de una zona y personal de dedicación exclusiva para el cobro de la mercadería.

3 - CARACTERÍSTICAS DE LA CARNICERÍA

3.1 Condiciones Generales

3.1.1 La Carnicería no podrá tener comunicación directa con viviendas, comercios o espacios privados. Adicionalmente, la Carnicería en Modalidad Corte en un establecimiento comercial de grandes superficies no podrá tener comunicación directa con otros sectores.

3.1.2 El INAC determinará la necesidad de acceso independiente en la Carnicería para el ingreso de las Carnes y Derivados. En caso de que no se determine la necesidad de acceso independiente, el ingreso de Carnes y Derivados no podrá ocurrir simultáneamente con el ingreso de productos de otra índole.

3.2 Áreas

3.2.1 La Carnicería está integrada por el área de trabajo y el área de público. A los efectos de determinar las áreas correspondientes, no se computará el espacio ocupado por cámaras refrigeradas, depósitos de insumos, vestuarios, servicios higiénicos, ni los locales anexos (oficina, etc.).

3.2.1.1 Área de trabajo:

* En la modalidad Corte:

Es aquella destinada a las operaciones de manipulación (desosado y prolijeado de cortes, troceado, picado de carne, pesaje, etc) y de los productos permitidos para su comercialización, al desplazamiento del personal, así como, corredores, el espacio ocupado por equipos, maquinarias, mesas de trabajo, exhibidores y mostradores de atención al público.

* En la modalidad Expendio:

Es aquella destinada al desplazamiento del personal, así como el espacio ocupado por unidades refrigeradas y demás equipamiento, mesas de trabajo y mostradores de atención al...