Diario Oficial de la República del Uruguay del 29 de enero de 2021 (contenido completo)
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Documen tos
Nº 30.615 - enero 29 de 2021
DiarioOficial |
Los documentos publicados en esta edición, fueron recibidos los días 22, 25 y 27 de enero y publicados tal como fueron redactados por el órgano emisor.
PODER EJECUTIVO
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA
Y PESCA
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Decreto 31/021
Apruébase el “Reglamento Nacional de Carnicerías” que regula la
habilitación y funcionamiento de carnicerías y locales de venta al
consumidor de carnes y derivados en todo el territorio nacional.
(324*R)
MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA
MINISTERIO DE ECONOMÍA Y FINANZAS
MINISTERIO DE INDUSTRIA, ENERGÍA Y MINERÍA
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
Montevideo, 21 de Enero de 2021
VISTO: la necesidad de establecer las condiciones que contribuyan
a garantizar la inocuidad para el consumo al por menor de carnes
bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales
de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos
en las carnicerías, de acuerdo a lo previsto en la Ley Nº 19.783, de 23
RESULTANDO: I) que por el numeral 6º del literal A) del artículo
3º del Decreto-Ley Nº 15.605, de 27 de julio de 1984, en la redacción
dada por la Ley Nº 19.889, de 9 de julio de 2020, se asignó al Instituto
Nacional de Carnes (INAC) la habilitación, registro y control de
carnicerías y locales de venta al consumidor en todo el territorio
nacional;
de 14 de noviembre de 1986, que disponía que la habilitación, registro
y control de carnicerías y locales de venta al consumidor se encontraba
a cargo del INAC en el Departamento de Montevideo, y a cargo de la
Intendencia Departamental respectiva en el resto del país;
III) que el artículo 370 de la Ley Nº 19.889, dispone un plazo de
ciento ochenta días contados a partir de su vigencia, para que los
Gobiernos Departamentales remitan al INAC toda la información
y documentación que conste a su cargo, relativas a los locales de
carnicería y de venta al consumidor. Asimismo, dispone que durante
dicho período la habilitación de los locales de carnicerías del interior
de la República será de cada Gobierno Departamental;
IV) que, a su vez, conforme a lo dispuesto por el artículo 19 de la Ley
Nº 9.202, de 12 de enero de 1934, la determinación de las condiciones
que deben llenar los alimentos puestos en el comercio y las normas
que jen su calidad y pureza, así como la scalización y contralor de
su cumplimiento, competen al Ministerio de Salud Pública (MSP), sin
perjuicio de las correspondientes atribuciones departamentales y de
la Dirección Nacional de Aduanas (DNA);
V) que las referidas condiciones de los alimentos se encuentran
recogidas en la Sección 2º del Capítulo 10 del Reglamento
Bromatológico Nacional aprobado por Decreto Nº 315/994, de 5 de
julio de 1994, en redacción sustituida por el Decreto Nº 110/995, de
24 de febrero de 1995, que regula los requisitos para la habilitación
y funcionamiento de carnicerías, así como los de otorgamiento de la
autorización y el funcionamiento de los sectores anexos a los locales
de venta al público;
VI) que con fecha 11 de abril de 2019 en Montevideo, se celebró
la 46º Sesión Plenaria del Congreso de Intendentes, donde se dictó la
Resolución Nº 2 que aprobó por unanimidad el anteproyecto de ley
referido a la inocuidad y transparencia en la comercialización de carnes
y derivados en el territorio nacional;
VII) que con fecha 23 de agosto de 2019 se promulgó la Ley Nº
19.783, referida a la inocuidad y transparencia en la comercialización
de carnes y derivados, cuyo artículo 3º dispone que “sin perjuicio de
las competencias del Poder Ejecutivo y los Gobiernos Departamentales
en materia de inocuidad y de transparencia comercial entre empresas que
comercialicen carnes y derivados, el Instituto Nacional de Carnes (INAC)
quedará facultado para tomar las acciones necesarias que aseguren una
aplicación uniforme de la reglamentación vigente en dichas materias, en
todo el territorio nacional”;
CONSIDERANDO: I) que se estima necesario que se proceda a
la denición de las exigencias que garanticen, de manera uniforme
en todo el territorio nacional, la inocuidad para el consumo de carnes
bovina, ovina, equina, porcina, caprina, de ave, de conejo y animales
de caza menor, sus menudencias, subproductos y productos cárnicos
en las carnicerías;
II) que al efecto corresponde acompasar la regulación a la evolución
de las formas de comercialización y a las transformaciones ocurridas
en el campo de la tecnología;
III) que conforme al numeral 6 del literal A) del artículo 3º del
Decreto-Ley Nº 15.605, de 27 de julio de 1984, en la redacción dada por
la Ley Nº 19.889, corresponde aprobar el “protocolo de especicaciones
técnicas”, para regular la habilitación, registro y control de carnicerías
y locales de venta al consumidor en todo el territorio nacional;
IV) que, en el mismo sentido, conforme el artículo 8º de la Ley Nº
19.783, de 23 de agosto de 2019, se encomendó al Poder Ejecutivo, con
asesoramiento previo del Instituto Nacional de Carnes, la redacción de
“los protocolos técnicos a seguir por los órganos competentes en materia de
habilitación y operaciones de locales de carnicerías, elaboración de productos
cárnicos y transporte de carnes y derivados”, así como la reglamentación
de la propia Ley Nº 19.783;
ATENTO: a lo preceptuado por el artículo 168, numeral 4) de la
Constitución de la República; en el artículo 19 de la Ley Nº 9.202, de
12 de enero de 1934; en el numeral 6º del literal A) del artículo 3º del
Decreto-Ley Nº 15.605, de 27 de julio de 1984, con la modicación de
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
DECRETA:
1
Artículo 1º.- Apruébase el “Reglamento Nacional de Carnicerías” que
regula la habilitación y funcionamiento de carnicerías y locales de venta
al consumidor de carnes y derivados en todo el territorio nacional.
REGLAMENTO NACIONAL DE CARNICERÍAS
ÍNDICE
1 - Alcance.-
2 - Carnicería.-
3 - Características de la carnicería.-
4Documentos Nº 30.615 - enero 29 de 2021 | DiarioOficial
4 - Cámaras y unidades refrigeradas.-
5 - Equipamiento y maquinaria.-
6 - Condiciones de higiene y operación.-
7 - Condiciones del personal que opera la carnicería.-
8 - Fraccionamiento de productos chacinados y quesos.-
9 - Envasado en la carnicería.-
10 - Productos cárnicos destinados al consumo animal y no
cárnicos.-
11 - Elaboraciones de productos cárnicos no industriales.-
12 - Cocción de carnes y derivados.-
13- Identicación del origen de las Carnes y Derivados.-
14 - Requisitos para habilitaciones.-
15 - Procedimientos de habilitación.-
1 - ALCANCE
1.1 Las condiciones locativas, operativas e higiénico sanitarias de
las carnicerías, en todo el territorio nacional, deberán ajustarse a lo
que determine la presente reglamentación.
2 - CARNICERÍA
2.1 A los efectos de este Reglamento, se entenderá por “Carnicería”
todo aquel recinto habilitado por el INAC, en que se venda al
consumidor nal y a comercios o instituciones donde se preparen
comidas, carne de las especies bovina, ovina, equina, porcina, caprina,
de ave, de conejo y animales de caza menor, sus menudencias,
subproductos y productos cárnicos aptos para consumo humano
que sean provenientes de establecimientos habilitados (en adelante
“Carnes y Derivados”).
2.2 La carnicería podrá asumir dos modalidades:
2.2.1 Modalidad Corte. Se entiende por tal, la Carnicería que recibe
Carnes y Derivados y puede realizar operaciones de fraccionamiento
o desosado para su comercialización, así como realizar elaboraciones
y cocciones previa habilitación. Esta modalidad habilita también
para trabajar en modalidad expendio y podrá funcionar en forma
independiente o como un sector dentro de un establecimiento
comercial de grandes supercies.
2.2.2 Modalidad Expendio. Se entiende por tal, la Carnicería que
recibe Carnes y Derivados envasados en origen, para su exhibición y
venta, sin poder realizar operaciones de fraccionamiento, desosado
ni envasado, salvo lo dispuesto en el capítulo 10. Esta modalidad
podrá funcionar en forma independiente o como un sector dentro
de autoservicios o bien en un establecimiento comercial de grandes
supercies.
2.3 A los efectos del presente Reglamento se entiende por:
2.3.1 Establecimientos comerciales de grandes supercies: las
denidas en la Ley Nº 17.188, de 20 de setiembre de 1999 modicada
por la Ley Nº 17.657, de 17 de junio de 2003.
2.3.2 Autoservicio: aquel local de venta al por menor con un área
total destinada a la exposición y venta al público menor a 200m2, que
incluye la comercialización de alimentos entre otros artículos y el
manejo de equipamiento de frío, dónde el consumidor elige y recoge
personalmente los productos, disponiendo de una zona y personal de
dedicación exclusiva para el cobro de la mercadería.
3 - CARACTERÍSTICAS DE LA CARNICERÍA
3.1 Condiciones Generales
3.1.1 La Carnicería no podrá tener comunicación directa con
viviendas, comercios o espacios privados. Adicionalmente, la
Carnicería en Modalidad Corte en un establecimiento comercial de
grandes supercies no podrá tener comunicación directa con otros
sectores.
3.1.2 El INAC determinará la necesidad de acceso independiente en
la Carnicería para el ingreso de las Carnes y Derivados. En caso de que
no se determine la necesidad de acceso independiente, el ingreso de
Carnes y Derivados no podrá ocurrir simultáneamente con el ingreso
de productos de otra índole.
3.2 Áreas
3.2.1 La Carnicería está integrada por el área de trabajo y el área
de público. A los efectos de determinar las áreas correspondientes, no
se computará el espacio ocupado por cámaras refrigeradas, depósitos
de insumos, vestuarios, servicios higiénicos, ni los locales anexos
(ocina, etc.).
3.2.1.1 Área de trabajo:
* En la modalidad Corte:
Es aquella destinada a las operaciones de manipulación (desosado
y prolijeado de cortes, troceado, picado de carne, pesaje, etc) y de los
productos permitidos para su comercialización, al desplazamiento
del personal, así como, corredores, el espacio ocupado por equipos,
maquinarias, mesas de trabajo, exhibidores y mostradores de atención
al público.
* En la modalidad Expendio:
Es aquella destinada al desplazamiento del personal, así como el
espacio ocupado por unidades refrigeradas y demás equipamiento,
mesas de trabajo y mostradores de atención al público.
3.2.1.2 Área destinada al público.
Es aquella destinada a la circulación y permanencia del público,
no incluida en el área de trabajo.
3.2.2. Áreas mínimas exigidas para las Carnicerías:
3.2.2.1. Carnicería de corte independiente: se establece un área
mínima de 26 m2 (veintiséis metros cuadrados) comprendiendo un
mínimo de 18 m2 (dieciocho metros cuadrados) para el área de trabajo.
3.2.2.2 Carnicería de expendio independiente: se establece un
área mínima de 20 m2 (veinte metros cuadrados) comprendiendo un
mínimo de 12 m2 (doce metros cuadrados) para el área de trabajo.
3.2.2.3 Carnicería de corte en un establecimiento comercial de
grandes supercies: se establece un área de trabajo mínima de 18 m2
(dieciocho metros cuadrados).
3.2.2.4. Carnicería de expendio en autoservicio o en un
establecimiento comercial de grandes supercies: se establece un
área mínima de 12 m2 (doce metros cuadrados).
3.3 Características Constructivas.
3.3.1 La Carnicería será de construcción sólida y rígida. Deberá
contar con un diseño que permita el correcto ujo de mercaderías,
personas y residuos, así como el adecuado desarrollo de las operaciones
que allí se realizan, minimizándose el riesgo de contaminación de los
productos comercializados.
3.3.2 Todas las supercies deberán mantenerse en buen estado de
conservación y reunirán las siguientes características constructivas:
a) Paredes. En la modalidad corte las paredes deberán ser de
material liso, impermeable, resistente a la corrosión que permita
una efectiva limpieza y desinfección. Las paredes del área de trabajo
y de los sectores anexos deberán estar revestidas hasta una altura
mínima de 2 (dos) metros con material de color claro que cumpla
con lo dispuesto anteriormente, debiendo contar con encuentros
redondeados entre paredes y pisos, conformando ángulo sanitario.
Cuando las operaciones de trabajo lo requieran el material deberá ser
resistente a los impactos.
En la modalidad expendio, las paredes deberán ser de material
liso, resistente a la corrosión que permita una efectiva limpieza y
desinfección.
b) Pisos. Deberán ser de material no poroso, impermeable, de color
claro y de fácil limpieza y desinfección, con una pendiente de 1,5%
(uno con cinco por ciento) al 2% (dos por ciento) hacia la o las bocas de
desagüe. En aquellas áreas donde se manipule carne o subproductos
desvestidos podrán ser de material antideslizante y resistente a los
impactos.
c) Techos. Podrán ser de hormigón armado, chapa metálica,
materiales cerámicos, isopanel u otro material aprobado por la
autoridad competente, que protejan adecuadamente de los factores
climáticos, sean resistentes a la corrosión y lavables. La altura mínima
de los locales será de 3 (tres) metros en el caso de la Carnicería en la
modalidad corte y 2,50 (dos con cincuenta) metros en el caso de la
Carnicería en modalidad expendio.
d) Cielorrasos. Cuando se construya cielorraso deberá ser rígido,
lavable, resistente a la corrosión y estar perfectamente sellado
para impedir el pasaje de humedad o suciedad, libre de óxido y
desprendimientos.
e) Aberturas. Estarán construidas en materiales no porosos,
impermeables y de fácil limpieza (metal, plástico, etc). Cuando se
relacionen con el exterior, deberán asegurar su hermeticidad. Las
aberturas de ventilación y acceso deberán contar con malla anti-
insectos o cortina de aire. En la modalidad expendio se permitirá,
además, el uso de maderas tratadas.
f) Pasajes y corredores. El ingreso de Carnes y Derivados se
realizará a través de locales o pasajes con características constructivas y
terminaciones según lo establecido en los numerales anteriores. Dichos
pasajes se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y libre de
objetos que intereran con el recorrido de la mercadería.
Los pasajes y corredores en la modalidad corte tendrán un ancho
mínimo de 1,20 (uno con veinte) metros y en la modalidad expendio
tendrán un ancho mínimo de 0,90 (cero con noventa) metros.
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